짜장면, 검은 국수의 유혹 > 요리요

짜장면, 자장면

본래 짜장면은 중국어로 자지앙미엔(Zhajiangmian, 炸醬麵)이라고 표기하며, 장(醬)을 볶아 면과 함께 먹는다는 뜻을 가지고 있다.
자장면만을 표준어로 인정하였으나, 규범과 실제 사용 간의 차이에서 야기된 불편을 해소하기 위하여 국립국어원에서는 2011년 8월 31일 ‘자장면’과 ‘짜장면’을 모두 표준어로 인정한 바 있다.

할아버지: 중화요리에서 가장 싼 음식이 뭐지?
아버지: 자장면.
　
할아버지: 중화요리 집에서 가장 만들기 힘든 음식은?
아버지: 물론 자장면이죠.
　
할아버지: 그럼 중화요리집의 수준을 판가름하는 대표 메뉴는?
아버지: 두말할 필요 없이 자장면입니다.

식객 95화 '자장 3대' 편에서.

이렇듯 자장면은 중국집을 대표하는 음식이다.

자장면 집도 많고, 어디가나 자장면은 쉽게 접할 수 있다.
그런데 과연 맛있는 자장면 집이 있는가?
어떤 자장면이 맛있는 자장면인가?

많은 중국집은 면을 칠 때 밀가루와 함께 전분을 넣는데 면에 전분을 넣으면 쉽게 불지 않고 쫄깃함을 더해주기에 이것을 쓴다.
그런데 문제는 이것을 잘못 많이 넣으면 면발이 쫄깃함을 넘어서 고무조가리 같은 식감을 준다.
혹 어떤 중국집을 갔는데 면발이 탱탱하다 못해 타이어 쪼가리 느낌을 느낀 적은 없는가?

사실 알고 보면 자장면을 배달하는 업소들은 거의 '면소다'라는 것을 넣는데, 이것이 들어가면 식감이  쫄깃하지만 면이 붇는 것도 방지해서 배달하는데도 좋다.
배달했는데 자장면 불었다고 환불해 달라면 대책없으니 아마도 배달음식에는 면소다를 많이 쓸 것이다.
배달을 취급하지 않는 중국집은는 면소다나 전분을 넣지 않는 곳도 있는데, 그렇다면 부드러운 밀가루면 특유의 식감의 옛날식 자장면을 맛볼 수 있다.

자장면에 면소다가 많이 들어가면 면발이 굳어져 소화불량이 생길 수 있는 부작용도 있다.
만일 자장면을 먹고 소화가 잘 되지 않는다면 소다 때문에 면이 약알칼리성이 되면서, 먹고 나서 위산의 활동이 줄었기 때문이다.

만일 정말 대단한 주방장이라면 소다를 안 넣고 수타로 친 면발의 자장면을 맛볼 수 있을 것이다.
소다 안 넣은 수타면은 소화도 잘 되면서 쫄깃하다.

그러나 요새 수타로 치거나 소다를 안 넣은 자장면을 맛보기는 어렵다.

혹시 맛있는 중국집이 있다면 그집은 틀림없이 소다를 안넣고 손으로 직접 수타친 자장면 집이 분명할 것이다.